الارز

حبوب الأرز هي ثمار الحشائش المدجنة أحادية الفلقة من العائلة النجيلية التي محاصيلها الرئيسة هي القمح والشعير والذرة والدخن والشوفان والشيلم. وهي معروفة منذ آلاف السنين. ولقد ساهم الإنتاج الكبير لحبوب الأرز وغيرها من حبوب محاصيل الأنواع الأخرى في تطور الحضارة الحديثة. وتعد حبوب الأرز الغذاء الرئيس لأكثر من نصف سكان العالم، وتصل نسبة استهلاكها إلى 80% من الأغذية المستهلكة في بعض دول العالم.
والأرز حبوب بيضاء تنتفش بعد طهوها في الماء، وتتحول إلى طعام مستساغ يملأ الأطباق ويشبع البطون. فلا غرابة في أن يشتريها أغلب الناس في الدول الخليجية، فهي المادة الغذائية التي تترأس المائدة الخليجية، وتوضع عليها الذبائح تكريماً للضيوف. وقد كان استهلاك حبوب الأرز دلالة على ارتفاع مستوى المعيشة في الدول الخليجية، إذ كلما ارتفع دخل الأسرة ازداد استهلاك حبوب الأرز وانخفض استهلاك حبوب محاصيل الأنواع الأخرى.
بداية.. وانتشار
بعيداً عن الإسهابات التي قد تهم بعضنا والتي تذكرها «عالم الغذاء» عن تاريخ وجغرافيا الأرز. في هذا التحقيق يمكن أن نشير هنا إلى أنه يعتقد أن أول ذكر للأرز كان في عام 2800 قبل الميلاد عندما أعلن إمبراطور صيني عن إقامة احتفالات رسمية خاصة بزراعة الأرز. وانتشرت زراعة الأرز تدريجياً من شمال شرق آسيا تجاه الغرب، كما أدخل الغازون السراكنة زراعة الأرز إلى جنوب أوروبا خلال القرون الوسطى. وتحتاج زراعة الأرز إلى مياه وفيرة، لذلك يزرع الأرز في المناطق الاستوائية ذات الأمطار الغزيرة والشمس الوافرة، أو يزرع في المناطق المعتدلة ذات الأنهار الجارية. وتوجد أصناف من الأرز متأقلمة في نطاق واسع من الظروف البيئية، ومثلما تزرع في المناخات الحارة والرطبة فهي تزرع على سفوح جبال الألب، وكذلك على ارتفاع يصل إلى 1220 متراً في جبال الإنديس في بيرو، وعلى ارتفاع يصل إلى 1830 متراً في الفلبين، وعلى ارتفاع يصل إلى 3050 متراً في الهند. وهذا التكيف الواسع لنبات الأرز قد يفسر جزءاً من أهميته كمحصول غذائي.
زرع واستهلاك
وتعد الصين أكبر منتج للأرز، أما الدول الأخرى الرئيسة المنتجة فهي الهند وإندونيسيا وبنغلاديش وتايلند وفيتنام وبورما. ودول منطقة الخليج العربي لا تنتج الأرز، ولكنها تستورده من الهند وباكستان وتايلند ومصر وأستراليا وأمريكا. وقد يصل استهلاك الأرز في الدول الخليجية إلى 70كجم للفرد سنوياً.
فوائد.. وفوائد
يتفوق معدل إنتاج المساحات المزروعة أرزاً بمقدار 1.5 مرة على معدل إنتاج المساحات المزروعة حبوباً من أنواع أخرى. ويحتل الأرز المرتبة الأولى من بين الحبوب كمصدر للطاقة الحرارية تبعاً لاستخدام الأرض، إذ ينتج الهكتار الواحد من الأرز ما مقداره 38.1 كيلو جولاً حرارياً، ومصدره هو النشا المخزون في الحبوب. وكمصدر بروتين غذائي فإن الهكتار الواحد من الأرز الأبيض ينتج ما مقداره 0.18 طن بروتين. ومع أن نسبة البروتين في حبوب الأرز تقل عن مثيلاتها في حبوب القمح والشوفان، فإن القيمة الغذائية لبروتينات الأرز تعد أفضل من القيمة الغذائية لبروتينات الحبوب الأخرى، وذلك لأن بروتينات الأرز متوازنة، إذ تحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الأمينية الأساسية مقارنة بمثيلاتها في الحبوب الأخرى.
ومع هذا تفتقر الحبوب بما فيها حبوب الأرز إلى الأحماض الأمينية الأساسية بصورة عامة، وخصوصاً اللايسين الذي يوجد بكثرة في الحليب واللحوم والبيض والبقوليات.
كما تعد حبوب الأرز مصدراً غنياً للنشا الذي يوجد في أندوسبرم الحبة بكمية كبيرة، وتتحرر الطاقة من النشا عندما يهضم النشا في القناة الهضمية لإنتاج الجلكوز الذي ينتقل إلى مجرى الدم فيما بعد. وينتج جرام واحد من النشا قدراً من الطاقة الحرارية يعادل 4 سعرات حرارية. والنشا كمصدر غذائي يعطي قيمة حرارية أقل من القيمة الحرارية التي يعطيها الدهن (جرام الدهن يعطي 9 سعرات حرارية). ولذلك تفضل الأغذية النشوية على الأغذية الدهنية كمصدر للطاقة إضافة إلى البروتينات والمعادن والفيتامينات المصاحبة للنشا في الأرز، والطاقة متطلب حيوي لكل كائن حي، ولكنها عندما لا تستهلك في النشاطات الطبيعية أو الفسيولوجية للجسم فإنها تبقى إما كنسيج دهني وإما في هيئة جليكوجين يخزن في الكبد ويسمى النشا الحيواني. وهذه المخازن ضرورية للجسم تتحرر الطاقة منها عند احتياج الجسم إليها، ولذلك لا ينبغي الإفراط في تناول وجبات الأرز الغنية بشحوم الحيوانات أو الزيوت ويكتفى بطهو الأرز في أقل كمية ممكنة من الزيت.
ولتحسين القيمة الغذائية لوجبات الأرز خالية اللحوم فإنه يحبذ خلط الأرز مع البقوليات كالعدس والبسلة.
حبوب ودقيق
حبوب الأرز بعد حصادها تكون في صورة غير صالحة للاستهلاك الآدمي، إذ تكون بنية اللون ومحاطة بأغلفة، وتجرى لها عمليات تصنيعية لجعلها صالحة للاستهلاك، ويتم ذلك في مطاحن الأرز. ويكون الناتج الرئيس من عملية الطحن هو الأندوسبرم، وهو الجزء الأبيض الذي يظهر من حبة الأرز بعد نزع أغلفتها وكشطها، ويسمى الأرز الأبيض أو الأرز المقشور أو الأرز الملمع. ويتم الإبقاء على أندوسبرم الأرز سليماً قدر الإمكان لأنه لا يطحن إلى دقيق، وبذلك فهو يختلف عن المنتجات المطحونة كدقيق القمح أو دقيق الحبوب الأخرى. أما دقيق الأرز فمن الممكن إنتاجه إلا أن أهميته قليلة مقارنة بحبوب الأرز البيضاء شبه الكاملة. وتوجد مرحلتان للطحن، الأولى هي نزع الأغلفة والنخالة والجنين بدون تعريض الأندوسبرم للكسر، والثانية هي التبييض. وقد يبدو الأرز الأبيض لامعاً وذلك لطلاء الطبقة الخارجية للحبة بمادة التلك «سليكات المغنيسيوم»، ولا يحبذ التلميع بهذه الطريقة لأنها تعتمد على استعمال مادة كيميائية قد تضر بصحة الإنسان .
تصنيع وإعداد
يعامل حوالي خمس الإنتاج العالمي من الأرز الخام بطريقة الغلي، وهي طريقة تقليدية قديمة كانت تستعمل في الهند وباكستان. وتتضمن وضع الأرز الخام في ماء حار ومعاملته بالبخار، ثم تجفيفه إلى درجة من الرطوبة تلائم جرشه. وكان الهدف الأصلي من الغلي هو تفكيك الأغلفة وتقوية الحبوب وتقليل تكسرها في أثناء التصنيع. وقد اكتشف فيما بعد أن القيمة الغذائية للأرز الأبيض ترتفع لأن الماء يذيب الفيتامينات والمعادن في الأغلفة وأغطية النخالة وينقلها إلى الأندوسبرم، وهكذا يحتفظ الأندوسبرم بالعناصر الغذائية التي تفقد مع الأغلفة والنخالة في أثناء طحن الأرز أو جرشه. كما اكتشف أيضاً أن قدراً من زيت الأرز يهاجر من داخل الحبوب إلى خارجها خلال معاملة الغلي نفسها، وعلى ذلك يكون محتوى الزيت للأرز الأبيض الذي غليت حبوبه الخام أقل من مثيله الذي للأرز الخام. ومن الفوائد الأخرى لعملية الغلي ارتفاع مقاومة الحبوب للإصابة الحشرية، وارتفاع درجة تحملها للغلي فترة أطول دون أن تتعجن، وازدياد فترة صلاحيتها، إلا أن طريقة غلي الأرز الخام هذه لا تخلو من العيوب التي من أهمها زيادة التكاليف، وصعوبة نزع النخالة في أثناء عمليات التبييض، وتغير لون الأندوسبرم. لذلك فإن أصناف الأرز جيدة النوع لا تعامل بطريقة الغلي. وقد يعتقد بعضنا أن أصناف الأرز المغلية كالأنواع الأمريكية هي صناعية، وهذا غير صحيح. فمعظم الأرز الذي يستورد من أمريكا هو أرز طبيعي، ولكنه عومل بطريقة الغلي لتحسين جودته، وهو يسمى أرزاً أمريكياً مزة أو سيلا.
فقد ودعم
تفقد حبوب الأرز كثيراً من المعادن والفيتامينات نتيجة لعمليات الكشط والدعك في مطاحن الأرز ، ويضاف إلى ذلك عمليات النقع والطهو في أثناء إعداد الأرز في المنازل. وقد تعاني بعض الشعوب التي تعتمد على الأرز كغذاء أساسي من مشكلة التوازن الغذائي وظهور مرض البربري الذي سببه الرئيس هو نقص فيتامين «ب» أو الثيامين. وحالياً تقوم بعض الدول المنتجة للأرز بدعمه بالفيتامينات من الأنواع الذائبة في الماء مثل ثيامين وريبوفلافين ونياسين، وكذلك بالمعادن المضادة لفقر الدم والكساح مثل الحديد والكالسيوم، كما قد يدعم الأرز باللايسين وهو من الأحماض الأمينية الأساسية التي توجد بقلة في حبوب الأرز.
مذاهب وأذواق
تختلف الشعوب من حيث تفضيلها لأنواع معينة من الأرز. ففي اليابان يفضل الأرز المستدير أو قصير الحبة لسهولة التصاق الحبوب المطهوة بعضها مع بعض. وفي دول الخليج العربي يفضل الأرز طويل الحبة غير القابل للالتصاق أو للتعجن. وفي الهند وباكستان يفضل الأرز الأحمر أو البنفسجي أو الأزرق، ولكن في دول العالم كافة يفضل أغلب الناس الأرز الأبيض.
أصناف وأشكال
ويمكن تقسيم أصناف الأرز تجارياً وصناعياً إلى مجموعتين حسب شكل الحبوب، الأولى هي مجموعة الأصناف الهندية وتكون حبوبها رفيعة وطويلة، والثانية هي مجموعة الأصناف اليابانية وتكون حبوبها عريضة وقصيرة.
جودة وشروط
يمكن الحكم على جودة الأرز التي تتماشى مع النمط الاستهلاكي في دول الخليج العربي بملاحظة الخصائص التالية: درجة نظافته وخلوه من جميع أنواع الشوائب مثل الحصى والأتربة والحشرات والحبوب التالفة بالحرارة والحبوب الملونة والحبوب المختلفة عن الصنف، ودرجة خلوه من الحبوب المكسورة، درجة تجانسه وشفافيته، طول حباته، درجة تحمله للنقع الطويل والغلي، مقدار نسبة الاستخلاص ودرجة اللون الأبيض، نفاشية الحبوب ودرجة امتصاصها للماء بعد الطهو، درجة احتفاظ الحبة بشكلها وعدم تعجنها أو التصاقها أو تجلدها بعد الطهو، قوة الرائحة الزكية بعد الطهو، زمن تعتيق الحبوب في المخازن.
من أهم العوامل التي تؤثر على جودة الحبوب بعد الطهو هي طبيعة تركيب حبيبات النشا في حبة الأرز، ونسبة الأميلوز إلى الأميلو بكثين (مكونات النشا الرئيسين). وتتراوح نسبة الأميلوز في مجموعات الأرز المختلفة بالعالم بين أقل من 8 وأكثر من 30% من وزن النشا. وتتناسب الخصائص الحسية للأرز المطهو تبعاً لمحتوى الأرز من الأميلوز.إذ كلما تزداد نسبة الأميلوز تتحسن نكهة الأرز وطعمه وتقل درجة التصاقه ولزوجته، وفي الوقت نفسه تزداد درجة تهلم النشا في الحبوب ويقصد بتهلم النشا الظاهرة التي تكشف عن بضعة تغيرات في خصائص النشا على النحو التالي: انتفاخ حبيبات النشا نتيجة لتزايد نفاذية الماء، زيادة لزوجة الحبيبات، فقدان التركيب المثالي للحبيبات. وكلما ازداد تهلم النشا سهل هضمه بالإنزيمات المحللة للنشا الموجودة في القناة الهضمية.
حماية وفساد
الأرز هو من مجموعة الأغذية بطيئة الفساد التي من أمثلتها الملح والسكر وأصناف الحبوب الأخرى، وهذه المجموعة من الأغذية تكون رطوبتها قليلة وتقاوم إلى حد كبير تأثير عوامل الفساد المختلفة، لذلك فقد تتراوح صلاحيتها الغذائية بين سنة وسنين عديدة إذا توافرت وسائل التخزين السليمة. وأهم مسبب لفساد الأرز هو الإصابة بالحشرات أو بالفئران أو بالطيور أو بمخلفات كل منهما. ولحماية حبوب الأرز فإنها تخزن في ظروف واقية، مثل التخزين في مستودعات مهواة ذات درجة حرارة عادية ورطوبة نسبية لا تزيد على 65%، كما يجب المحافظة على النظافة داخل المخازن قدر الإمكان والتخلص من الحبوب التي تتساقط وتتناثر من أكياس حفظها، وينبغي عدم لصق عبوات الحفظ بالأرضيات أو الجدران أو الأسقف بما لا يقل عن 18 بوصة، كما يجب إحكام غلق عبوات الأرز وعزلها عن بعضها قدر الإمكان. وتتحسن جودة الأرز في ظل ظروف التخزين الجيدة فالأرز المعتق ينتج نكهة مرغوبة أثناء الطهو، ولا تعرف أسرار هذه النكهة الزكية، ولكن يعتقد أن لها صلة بتفاعلات حيوية معينة تحدث داخل حبوب الأرز في أثناء التخزين. وتتدهور نكهة الأرز في حالة تعتيقه في ظروف تخزين سيئة.